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Einkaufskalkulation in der Gastronomie

Kalkulation beim Einkauf mit GastroSmart

Einkaufskalkulation in der Gastronomie ist wichtig!

"Gastronomie Kalkulation darf sich nicht nur auf den Wareneinsatz konzentrieren."

Ulrike Kerner, Küchenleiterin

Diese Aussage ist richtig - neben Lebensmittelkosten, also dem wesentlichen Bestandteil des Wareneinsatzes in jeder Großküche dürfen die Fixkosten nicht vernachlässigt werden. Eine Vernachlässigung der anderen Kostenpunkte kann schnell zur Folge haben, dass an der Qualität der Waren gespart wird, Umsätze Fallen und eine Negativspirale angestoßen wird.

Mit diesem Warnhinweis vorab, kann festgehalten werden, dass ein intelligenter Einkauf großes Potential in der Wirtschaftlichkeit eines Küchenbetriebs darstellt. Die Bedeutung des Einkaufs für die Profitabilität überproportional mit der Größe eines Betriebes bzw. der Anzahl an produzierten Portionen, da Fixkosten, zu einem gewissen Grad, statisch bleiben. Je mehr Portionen also produziert werden, desto höher ist der prozentuale Anteil des Wareneinsatzes an allen Kosten.

Die intelligente Einkaufskalkulation der Gastronomie beschäftigt eine gesamte Branche. Dutzende Berater tummeln sich auf diesem Markt, Einkaufsplattformen werben damit, stets den günstigsten Preis bieten zu können, Vergleichsportale versprechen, stets über aktuelle Preise zu informieren. Jeder dieser Akteure, hat seine Daseinsberechtigung und seinen Preis. 

Sofern Sie systematisch arbeiten, ist es jedoch möglich, ohne teure externe Expertise, ohne Abhängigkeiten von Intermediären oder Informationsgebern, einige tief hängende Früchte selbst zu pflücken. Dabei stellt die Abfallvermeidung einen der einfachsten Punkte dar.

 

1. Abfälle vermeiden: Durch richtige Pflege der Rezepturen

Der Einfachste Hebel in der richtigen Einkaufskalkulation liegt in der initialen Mengenberechnung. Vergessen Sie nicht, dass Sie doppelt sparen, wenn Sie nicht zu viel produzieren. Ihre Abfallentsorgung kostet viel Geld! Führen Sie daher ein Rezeptbuch, dass Sie schnell anpassen können, wenn zu viel Reste von Ihren Kunden zurückkommen. 

Sollten Sie mit Ausgabestellen arbeiten und Ihre Kunden Speisereste selbst entsorgen, eignet sich ein Feedback-Feld zur Menge auf Ihrem Bestellschein oder in Ihrem Bestellsystem gut, um direktes Feedback zu erlangen.

GastroSmart hilft beim Erfassen und Verwalten Ihrer Rezepturen mit einfachen, übersichtlichen und intuitiven Eingabemasken. Dabei kann entweder nur mit Zutaten oder auch mit Produkten gearbeitet werden.

 

2. Abfälle vermeiden: Durch Mengenplanung

Wie berechnen Sie den täglichen Bedarf? Bekochen Sie Pauschal, oder werden im Vorfeld über ein Bestellsystem die Anzahl der Portionen und Menüwünsche erfasst. Ein Bestellsystem wird nicht immer zur Verfügung gestellt und stellt in vielen Fällen eine größere Investition dar, jedoch lohnt es sich oftmals schon durch den geringeren Wareneinsatz. 

Sollte aus bestimmten Gründen ein digitales Bestellsystem für Sie nicht in Frage kommen oder Sie eine Gastronomie betreiben, in der keine Vorbestellungen möglich sind, bauen Sie einen Erfahrungsschatz auf. Fangen Sie gezielt an, Ihre Kundschaft und deren Bedarf zu dokumentieren. In welcher Jahreszeit, haben Sie am meisten Umsatz, wieso, und zu welchen Anlässen haben Sie Spitzen und Tiefen. Verwenden Sie Ihre Dokumentation, um in die Zukunft zu planen und die Mengen systematisch zu optimieren. 

GastroSmart stellt einen Speiseplankalender zur Verfügung, mit dem Sie die geplanten und vergangen Portionsmengen sofort im Auge haben und auch viele Monate später auf die Vergangenheitswerte mit ein Paar Klicks zurückblättern können. 

 

3. Abfälle vermeiden: Rezeptmenge x Portionsanzahl

Diese Berechnung für jede Zutat, in jedem Gericht, für jeden Tag, für jede Woche ist eine mühsame und zeitfressende Arbeit. Dann sollten die gleichen Zutaten unterschiedlicher Rezepte und Gerichte addiert werden, um für den Einkauf die Gesamtmenge zu kalkulieren. 

Dabei handelt es sich um einfachste Rechenschritte: Multiplizieren und addieren. Diese Tätigkeit ist prädestiniert für Software.

GastroSmart berechnet für flexible Zeiträume, basierend auf Ihren Rezepturen und Ihrer Portionsplanung, welche Mengen an Zutaten Sie benötigen und stellt diese Information als fertige Einkaufsliste für jeden Ihrer Lieferanten zur Verfügung.

Was ist GastroSmart?

...fokussiert und unterstützt Sie gezielt bei den wesentlichen Themen Ihres Ablaufs.

GastroSmart unterscheidet sich von anderen Lösungen für die Gastronomie Einkaufs Kalkulation durch den Erfahrungsschatz aus der Zusammenarbeit mit Praktikern, den wir, vor allem Anderen, in der Software Entwicklung berücksichtigen. Somit haben wir bewertet, dass die Kalkulation für den Einkauf eines der zeitaufwändigsten Punkte darstellt.

GastroSmart kombiniert Leistungsstärke und Bedienerfreundlichkeit und eignet sich für jede professionelle Küche.

Kalkulation in der Gastro muss nicht schwierig sein!

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